シニフィアンシニフィエ志賀勝栄シェフ特別レッスン②

こんにちは♪
姶良市の隠れ家カフェむぎまるです。
現在産休中のため、
ランチ営業はお休みさせていただいております。
どうぞよろしくお願いいたします。


今日は先日に引き続き、
シニフィアンシニフィエ志賀勝栄シェフの
レッスンについてのレポートです。
今回シェフがデモンストレーションで作ってくださったパンは
3種類です。
●パンドミ
●よもぎ大納言
●パンペイザン


いずれも高加水のパンです。
パンドミは湯種を使用し、
酵母はホップ種とレーズン種を使用しています。
湯種は熱湯で作るという知識しか
なかったのですが、
今回のレッスンでは、
粉と水を火にかけて65-75℃にあげて
冷蔵庫で寝かせるという方法を知りました。
酵素が残り、
甘味がでるそうです。


またいろんな酵母を使用するのは、
微生物が増え、味に深みがでるという
利点があるそうです。
この酵母ももちろんシェフの自家製のものですので、
まったく同じものを作るというのは難しいですね。


加水が高いので、
普通の型では膨らまないため、
シェフのお店では方に溝が入った
型で焼いているそうです。
カットすると気泡がぽこぽことあり、
きらきらと輝いています。
私はハード系の固いクラスト（皮）は苦手なので、
このパンドミはクラムがもっちりしっとりの
ハード系ぽいのに、
クラストは柔らかく食べやすいところが
気に入りました。


油脂や砂糖、乳製品は使用していませんが、
湯種の甘さと酵母の深みが
味わい深くしてくれています。
一切れずつ、毎朝試食していますが、
3日目も、しっとり。
トーストしても香ばしくて、
美味しかったです。





明日も志賀シェフのレッスンレポート続きます。
お楽しみに～